シュークリーム（備忘録）

シュークリーム　８個分

材料

カスタードクリームの材料

1. 卵黄　２個
2. 薄力粉　１５ g
3. グラニュー糖　５０ g
4. 牛乳　１５０ g

生クリームの材料

1. 生クリーム　３５％　１５０ g
2. グラニュー糖　１５ g

シュー生地の材料

1. バター（無塩）　５０ g
2. 卵 L サイズ　２個〜（足りなければ追加するときもあり）
3. 薄力粉　６０ g
4. 水　４０ g（水だけでも OK ですが、そのときは８０ g）
5. 牛乳　４０ g

作り方

カスタードクリームを最初に作って冷蔵している間にシュー生地を作ります。

カスタードクリームの作り方（レンジにて作るやり方です）

1. 卵黄にグラニュー糖を入れて混ぜる
2. ふるっておいた薄力粉を入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜる
3. 冷たい牛乳を入れる（ここでしっかりと混ぜておく）
4. ラップをして　レンジ　６００ w 　で　３０秒　加熱する
5. 取り出してしっかりと混ぜる
6. ４と５を繰り返す
7. ５回目くらいになると生地が「プリッ」となるのでしっかりと混ぜる
8. ７回目になると「サラッ」となる
9. 全部で７回くらい生地を温めることで「サラッ」っとなれば次の工程へならない場合は再度加熱と混ぜるを繰り返す（しっかりと熱が入っていないカスタードは捨てることになるので注意）
10. バットにクリームを流し込み上からクリームに密着させるようにラップをする（空気をクリームとラップの間に入れないこと）
11. バットと同じくらいの保冷剤を２つ用意してクリームの上とバットの下から急冷する（粗熱を取り冷蔵庫に入れて冷やせる温度まで下げること）
12. クリームの温度が下がったら、冷蔵庫に入れて冷やす

シュー生地の作り方（ステンレス製の鍋で行うこと）

1. 鍋にバター、水、牛乳を入れて強火で沸かす
2. バターが溶けて水分と混ざったら（沸騰するまで待つこと、バターが溶けただけではだめ）火を止め、ふるっておいた薄力粉を鍋に入れて混ぜる
3. 木ベラでダマにならないように混ぜる
4. 粉が混ざってまとまったら、再び火にかけて中火で水分を飛ばす
5. 火にかけて混ぜている時間の目安は鍋底に「薄いマク」ができるまで（生地を指でさわると熱くなっている事
6. 混ぜかたは、鍋の中で生地を切って切ってひっくり返すを繰り返す（５の目安まで行う）
7. あらかじめ攪拌しておいた卵（常温のもの）を入れる（１／３程度）
8. 混ぜて生地と卵を馴染ませる
9. ７と８を繰り返す
10. ３回目の卵を入れたところで生地の硬さを確認する（確認方法は、生地をまとめて一旦持ち上げて自然に生地が落ちた時に木ベラに逆三角形の形が残るのがベスト）
11. 生地が丸っとそのまま落ちるならばまだ卵を入れる余地がある（ゆるいと使えなくなってしまうので卵が少なくなってきたら少し入れて混ぜるを繰り返すこと）
12. ベストは「逆三角形」
13. 生地ができたら絞り袋へ入れ生地を入れ絞っていく

シュー生地を絞る

1. オーブンの天板にオーブンシートなどを敷き、８ヶ所に目安となる印をつける（私の場合は、５ − ６ cm の口径のコップと小麦粉を使って印をつけた）
2. 口金は丸口金＃９程度を使って先程つけた目印の中央、高さ１ cm 程度から天板へ生地を絞る
3. 目印の大きさになったら力を抜きちょっと生地に押し付けながらののじを描くようにして生地を切る
4. 最後に余った生地は、小さめの生地に口金をさし生地を流し込んで大きさを他と均一にする
5. 余った卵液、または、水を指先につけて絞った生地の頭を撫でてドーム状にする

シュー生地の焼成

1. 天板全体に霧吹きをする
2. 予熱　１８０度、焼成　１８０度　で　４０分
3. 出来上がった状態を確認できたら、そのままオーブンでさらに１０分入れておく（オーブンは冷却中と表示されている状態ですが、予熱を利用してカラッと仕上げる）
4. 出来上がったシューの裏が平らならば良いシューの完成

生クリームを立てる

1. ボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れて混ぜる
2. カスタードクリームと合わせるのでしっかりと立てること
3. 立てるときはボウルを二重にして冷却しながら行うこと

シュークリームを完成させる

冷蔵庫で冷やしておいたカスタードクリームを使う分量だけボウルに入れてよくねる そこへ先程立てた生クリームを入れて軽くまぜ絞り袋に入れてシュー生地にクリームを入れる または、カットしたシュー生地の器の部分へクリームを絞ってシューの蓋をして完成